Homard breton aux asperges

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Homard breton aux asperges sauce citron :

Ingrédients :
      4 petits  homards breton 
      200 grs d’asperges vertes
      200 g d’asperges blancheshomard breton st quay
      200 g de roquette
      1 orange  biohomard-aux-asperges-sauce-citron
      2 citrons 
      4 œufs 
      50 ml de bisque de homard
      4 cuillères  à soupe de cognac
      5 feuilles  de laurier
      2 brins  de thym
      1 cuillères  d’huile d’olive
      1 pincées  de sel et de poivre
préparation :

–  Plonger les homards breton  4 minutes dans un grand volume d’eau bouillante avec thym et laurier. Retirer, laisser tiédir, récupérer la chair et réserver.

– Préparer un court bouillon avec ½ litre d’eau, les carapaces broyées de 2 homards, le zeste d’orange, saler et poivrer. Cuire et faire réduire 30 minutes à petite ébullition.

-. Passer au chinois et ajouter les jaunes d’œufs, le jus de citron, la bisque de homard, mélanger et obtenir une sauce onctueuse.

– Laisser refroidir un peu et incorporer les blancs d’œufs en neige. Ajuster l’assaisonnement.

– Nettoyer, éliminer les parties dures des asperges,  et cuire à la vapeur.

– Dresser les asperges, la roquette et un petit récipient de sauce en assiettes, et arroser d’un filet d’huile les légumes.

–  Flamber les homards au cognac, ajouter en assiettes, saler, poivrer et servir aussitôt.

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