Filet de lieu jaune aux algues

1. Préparer l’émulsion. Faire chauffer le lait et la crème avec les lardon fumés et les échalotes émincées. Laisser infuser 30 minutes -Mixer et passer au chinois.

2. Cuisson des légumes. Couper les tiges des artichauts, les citronner. Plonger les têtes vers le bas dans une grande casserole d’eau froide avec une poignée de gros sel. A partir de l’ébullition, faire cuire 30 minutes environ (vérifier la cuisson : un couteau peut traverser facilement le cœur. Les refroidir, effeuiller et ne conserver que les fonds. Tailler ces fonds en dés.

3 Pour un gain de temps, possibilité d’utiliser des fonds d’artichaut en bocaux. Gratter les carottes fanes, les tailler en petits dés et faire cuire 10 minutes dans une casseroles d’eau bouillante. Écosser les petits pois, faire cuire 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Refroidir sous l’eau froide pour fixer la couleur. Faire cuire les lamelles de carottes 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante, bien les égoutter et les laisser à plat.

4 Préparation des samoussas. Couper l’andouille en dés. Dans une poêle, mettre 20g de beurre et faire revenir l’oignon finement émincé. Ajouter les dés d’artichaut, les dés de carotte, les petits pois et les dés d’andouille et bien mélanger délicatement. Saler, poivrer (mélange 5 baies). Couper chaque galette de blé noir en 2. Faire chauffer au micro-ondes le reste de beurre (50g). A l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement une face de la galette, la retourner sur le plan de travail. Y déposer une cuillère à soupe de la préparation et plier à la façon d’un samoussa. Procéder de même pour les autre samoussa (6). Enfourner à four préchauffé 210 degrés 5 à 10 minutes (il faut que les samoussas soient légèrement dorés et croustillants).

4. Préparation de la salade. Éplucher la betterave chioggia et la tailler en fins bâtonnets. Dans un saladier, mélanger les jeunes pousses d’épinards, la roquettes et les bâtonnets de betterave. Assaisonner avec la vinaigrette; rectifier l’assaisonnement si besoin.

5. Préparation du lieu à la vapeur. Remplir le bas du cuiseur d’eau chaude et des algues. Beurrer le fond du cuit vapeur (la grille où l’on déposera le poisson). Assaisonner les pavés de lieu : sel, quelques tours de moulin du mélange 5 baies. Faire cuire environ 5 minutes en retournant à mi-cuisson. Le lieu doit être cuit, la chair doit rester nacrée

6  Dressage. Chemiser 6 cercles en inox des lamelles de carotte puis les remplir avec la salade. Déposer sur assiette. Faire chauffer la crème au lard fumé et l’émulsionner au mixeur plongeant. Répartir l’émulsion de lard fumé au centre de l’assiette et y déposer le lieu sur lequel on mettre une pincée de fleur de sel et quelque tour du moulin 5 baies. Placer le samoussa du Léon croustillant. Décercler délicatement la salade (la lamelle de carotte va maintenir la salade). Décorer avec quelques graines germées et quelques feuilles de coriandre 7)