Homard breton aux asperges

–  Plonger les homards breton  4 minutes dans un grand volume d’eau bouillante avec thym et laurier. Retirer, laisser tiédir, récupérer la chair et réserver.

– Préparer un court bouillon avec ½ litre d’eau, les carapaces broyées de 2 homards, le zeste d’orange, saler et poivrer. Cuire et faire réduire 30 minutes à petite ébullition.

-. Passer au chinois et ajouter les jaunes d’œufs, le jus de citron, la bisque de homard, mélanger et obtenir une sauce onctueuse.

– Laisser refroidir un peu et incorporer les blancs d’œufs en neige. Ajuster l’assaisonnement.

– Nettoyer, éliminer les parties dures des asperges,  et cuire à la vapeur.

– Dresser les asperges, la roquette et un petit récipient de sauce en assiettes, et arroser d’un filet d’huile les légumes.

–  Flamber les homards au cognac, ajouter en assiettes, saler, poivrer et servir aussitôt.