BARBUE RÔTIE , FLAN DE CAROTTE, SABAYON DE SAUTERNE
ingrédients pour 4 pers:
– une belle barbue de 1kg200 coupée en tronçons
– 50 grs de beurre
– 6 cuilléres à soupe d’huile d’olive
– 400 grs de purée de carottes
– 100 grs de fromage frais à tartiner
– 1 oeuf + 1 blanc
– 2 pincées de cardamone ou de muscade moulue
– 1 verre de vin blanc sauternes
– 2 jaunes d’oeuf
– 40 grs de beurre demi- sel mou
– sel et poivre
préparation :
– demander a votre poissonnier de couper la barbue en 4 tronçons.
– mixer la purée de carottes avec le fromage frais , l’oeuf,le blanc d’oeuf et la cardamone, salez et poivrez. verser le melange dans des ramequins et les mettre dans une sauteuse.
– ajouter de l’eau chaude à mi-hauteur et faire cuire 15 minutes à petit feu avec un couvercle . dans une casserole , amener le vin blanc à ébulition et le faire flamber , ajouter les jaunes d’oeufs.
– deposer la casserole dans une autre plus grande , remplie d’eau pour en faire un bain marie ,fouetter à feu fiv le melange sans arrét jusqu’à ce qu’il soit tiede et mousseux, 5 minutes environ
– eteindre le feu et incorporer le beurre et poivrer
– conserver le sabayon au chaud dans le bain marie.
– dans une sauteuse; mettre le beurre à chauffer avec de l’huile ,saler et poivrer les troncons de barbue. les mettre à dorer coté peau , 5 minutes , a plusieurs reprises, prenez le melange beurre/ huile et arroser le poisson afin de le cuire sans avoir a le retourner.
– vous pouvez dressez vous assiettes avec le flan de carotte accompagner du sabayon.
cuisson : 20 minutes
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