les crustacés

Elle est couverte de très nombreuses petites épines et de tubercules sur toute la surface supérieure. Sur le bord antérieur, cinq ou six fortes épines apparaissent de chaque côté et le fond (ou rostre) se prolonge en avant par deux cornes.

L’araignée s’accommode essentiellement au court-bouillon.

La chair peut être dégustée avec une vinaigrette, de la mayonnaise, ou en mélange avec de l’avocat par exemple.

Il a un rostre très développé et denticulé. Les pattes du céphalothorax sont assez longues et marquées des ponctuations noires et oranges. Le bouquet peut se confondre avec beaucoup d’espèces du genre Palaemon, à la morphologie extrêmement proche.
Pour le pêcheur à pied, cela n’a que peu d’importance car les autres espèces sont également très bonnes. Il devient beaucoup plus grand (10 cm) et volumineux que la crevette grise et il est excellent.

bavoux à Barfleur
torion à Cancale
killog dans le Finistère
chanteur dans la Somme
burgaud morchoux aux Sables-d’Olonne
Son pied est très développé et constitue la partie comestible de l’animal.
Il devient adulte à 4 ans et peut vivre plus de 10 ans.
Un animal adulte pèse environ 20 grammes.

La folie du bulot

L’ouverture du marché à l’exportation, donc la forte augmentation de la demande, a provoqué l’intensification de la pression de pêche sur le stock. En 2006, c’est la première espèce négociée à la criée de Granville, tant en valeur pour 10 millions d’euros (36% des ventes) qu’en tonnage avec 5 000 tonnes (41% des débarques). Le port de Granville accueille ainsi 23 bateaux bulotiers soit 37% de la flottille qui est concernée par cette pêche. En 2001, 6 883 tonnes de bulots étaient pêchés pour 8,86 millions d’euros. Le prix au kilogramme de ce gastéropode a réellement « flambé ». En 2001, le prix moyen était de 1,02 €, et en 2006, il atteint 1,98 €, soit une augmentation de 94% en cinq ans.

Les nouveaux processus de cuisson et de conditionnement du prêt à consommer sous vide, en barquette individuelle, du décortiqué avec ou sans opercule ont permis aux acheteurs de disposer du produit en rayon libre service. Ainsi, toute une filière s’est développée autour du gastéropode, ce qui a incité les pêcheurs à prélever plus intensément sur la ressource, et même si les rendements baissaient chaque année un peu plus, la hausse des prix compensait largement ces baisses de volume. Par ailleurs, sur le plan régional, on estime que 6 000 tonnes sont commercialisées hors criée.

Avec l’instauration de quotas (600 kg pour deux pêcheurs, 900 kg pour trois), puis de jours d’ouverture, le contingentement des licences (82 licences délivrées entre Granville et la Hague[1]), le respect de taille de 45 mm et enfin récemment d’un mois de fermeture en janvier, le Comité régional des pêches de Basse-Normandie a pris des mesures drastiques pour protéger la reproduction du mollusque et ainsi de tenter de sauver l’espèce. Spécialement étudié par le Syndicat mixte de l’équipement littoral, par Ifremer et le Laboratoire de recherche de l’Université de Caen, cet escargot des mers est sous les projecteurs d’autant plus que les transformateurs visent déjà l’approvisionnement du marché asiatique très demandeur de ce produit transformé en sashimis. Si les licences sont en baisse, une nouvelle zone de pêche vient de voir le jour en baie de Seine.

Lors d’une étude visant à recenser le stock de coquilles Saint-Jacques, il a été démontré la présence de bulots entre Port-en-Bessin et Grandcamp-Maisy (Calvados). En 2006, le Comité régional des pêches a accordé une soixantaine de nouvelles licences pour la pêche au bulot en baie de Seine. Les individus capturés, sont de grandes tailles, pouvant aller jusqu’à 10 cm, confirmant qu’il s’agit bien de stocks vierges. Dans le circuit du bulot décortiqué, qui vise le marché asiatique, les gros bulots ont un rendement en chair très supérieur grâce à la faible densité de leurs coquilles.

Mais le problème des métaux lourds demeure, notamment du cadmium qui se fixe dans l’hépatopancréas (tortillon). La commercialisation des bulots est autorisée en frais jusqu’à 7 centimètres, quand aux plus gros spécimens, ils doivent être impérativement transformés pour être débarrassés de leur appendice. L’usine Granvilmer de Bréville-sur-Mer a mis au point un processus de cuisson qui permet de commercialiser le gastéropode de plus de 7 cm, en éliminant la zone dangereuse et satisfaire ainsi le marché nippon consommateur averti de bulots décortiqués.

recettes a base de bulots :

tartare de bulots

Crangon crangon mesure de 50 à 80 mm (voire exceptionnellement jusqu’à 90 mm). Sa carapace est munie de trois épines, une sur la ligne médio-dorsale, les deux autres disposées latéralement. Sa couleur est brune et peut varier selon le fond sur lequel elle est posée. Elle vit essentiellement en eaux peu profondes et supporte les eaux saumâtres. Elle s’alimente la nuit ; le jour elle reste enfouie dans le substrat, ne laissant dépasser que ses antennes, pour échapper à ses prédateurs (oiseaux, poissons…).
Halieutique

La Cotinière, sur l’île d’Oléron, est le premier port français de la pêche à la crevette grise, et l’un des plus importants d’Europe. En 1999, 37 000 t de crevettes grises ont été pêchées, dont 80 % l’ont été en Allemagne et aux Pays-Bas.
crevette grise vivante :

Son abdomen, bien développé, est aussi long que le céphalothorax (que l’on appelle communément la tête). Cet abdomen, allongé et légèrement comprimé, montre sept anneaux dont six portent une paire de fausses pattes aplaties, nettement visibles sous l’abdomen. Celles du septième anneau forment une large nageoire caudale avec le dernier article du corps.

Le céphalothorax porte cinq paire de pattes. Les trois premières paires étant particulièrement volumineuses. La pince de droite, ovale, est nettement plus puissante que la gauche, oblongue et plus petite

Le homard peut se préparer à l’américaine, à la nage au court-bouillon (il faut compter vingt minutes de cuisson après la reprise de l’ébullition), grillé après l’avoir fendu en deux. Les parties non directement comestibles de l’animal sont à la base de la confection de bisques

RECETTES A BASE DE HOMARD :

– homard griller dans sa nage d’anis

– homard a l’americaine ou armoricaine

– homard au pistou rouge gratiné

– homard breton aux asperges

– homard griller à l’anis

La portugaise peut être considérée comme un aliment complet, au même titre que le lait avec lequel elle présente une grande analogie de composition.

On distingue essentiellement trois qualités de portugaises:

La portugaise proprement dite a été élevée dans les parcs en mer et vient directement sur les tables à l’âge adulte. C’est la catégorie la plus ordinaire.
La fine de claire: elle est récoltée adulte dans les parcs marins et dirigée dans des bassins appelés claires où elle sera affinée et engraissée. Elle y séjournera environ trois mois.
La spéciale est une fine de claire dont le séjour en bassin a duré au moins six mois avec une concentration ne dépassant guère trois ou quatre sujets au mètre carré, ce qui permet au mollusque
d’engraisser au maximum.
Avec les transports frigorifiques, la légende des mois en « R » a vécue et les huîtres peuvent voyager à n’importe quelle époque de l’année sans danger.

Les portugaises sont classées en fonction de leur taille de 1 à 6, les plus petits numéros restant les calibres les plus gros. Leshuîtres doivent impérativement être vivantes lors de la dégustation. Pour s’en assurer, il faut toucher la bordure ciliaire du mollusque. Celle-ci doit immédiatement se rétracter.

La coquille doit également contenir de l’eau lors de l’ouverture, faute de quoi l’huître n’a pas pu se nourrir lors du transport. Il est alors préférable de s’abstenir de la consommer.

L’HUÎTRE SE DÉGUSTE LE PLUS SOUVENT CRUE, MAIS QUELQUES PRÉPARATIONS FONT ÉTAT D’HUÎTRES FARCIES AU FOUR OU EN BEIGNETS

Contrairement à la plupart des mollusques, la saint-Jacques est un bivalve vagabond qui se propulse en chassant l’eau par brusque fermeture de sa valve supérieure.

La coquille saint-Jacques s’accommode de nombreuses façons. Une façon simple de la déguster est de la cuire simplement a la poêle. On peut la farcir et la faire gratiner au four, la faire sauter avec des champignons par exemple .excellente aussi crue ou en carpaccio

Mais dans tous les cas, pour apprécier la finesse de la chair, il est recommandé de faire cuire très peu le mollusque.

recette a base de saint-Jacques :

noix de saint jacques vanillées aux endives caramelisée

noix de saint Jacques flambée au whisky

tournedos de noix de st jacques au beurre de canelle et pomme rapées

poellee du pecheur à l’indienne

roulé de st jacques et rougets barbet

carpaccio de st jacques au amandes et baie roses

brochette de st jacques lotte et lard fumé 

noix de st jacques vanillées et endive caramélisées 

La langoustine est un petit crustacé n’excédant pas vingt centimètres de long, de couleur jaune-rose translucide à l’état vivant, plus ou moins nuancée de rouge et de brun.

Sa chair est très estimée, sa finesse et son arôme ne le cédant en rien à ceux de la langouste ou du homard

L’époque d’abondance des langoustines se situe entre mai et septembre avec des prix relativement abordables si on les compare à ceux pratiqués pendant la saison froide.

On trouve différentes tailles, préalablement triées en fonction de leur grosseur.

Les langoustines se font cuire essentiellement au court-bouillon, que l’on peut relever à volonté de vin blanc, carotte, oignon, bouquet garni.

Le temps de cuisson est à surveiller attentivement car des langoustines trop cuites perdent l’essentiel de leur saveur. Ce temps peut varier de 2 à 3 minutes pour les petites tailles à 7 à 8 minutes pour les grosses.

recettes a base de langoustines :

– langoustine a l’estragon

.il existe la palourde grise ( la plus connue ) type japonnaise , et la palourde rose moins connue que l’ont peche principalement a saint-quay portrieux .

La palourde grise est pêchée à pied à marée basse ou en plongée dans la Morbihan, dans la rade de Brest, au Croisic, autour de Noirmoutier et dans le bassin d’Arcachon. Dans le bassin de Thau, son plus grand gisement naturel, sa pêche est réservée aux seuls professionnels…

la palourde grise :

l

la palourde rose :

recette avec palourdes:
– spaghettis alla vongole

Ils se nourrissent d’algues qu’ils râpent sur la roche, de morceaux de laminaires, mais aussi de particules végétales en suspension dans l’eau.
La larve forme d’abord une fine coquille transparente, dont une extrémité est enroulée sur elle même en forme d’escargot. À ce stade elle fuit la lumière et ne sort que la nuit pour se nourrir. Elle se transforme peu à peu en animal à coquille dure en 10 à 12 mois environ (la coquille mesure alors 1 cm de long). la face interne de la coquille de l’ormeau est nacrée et irisée, d’un éclat vert, bleu ou rose iridescent.
Elle possède généralement la particularité de présenter une succession d’orifices alignés. Dans la nature, elle se couvre rapidement d’algues et divers organismes marins, ce qui permet à l’animal de se camoufler sur le substrat.
RECETTE A BASE D’ORMEAUX :
poêlée d’ormeaux a l’ail et persil

Les parties comestibles des mollusques de la famille du pétoncle sont la « noix », soit le grand muscle blanc qui ouvre et ferme les valves et qui est délicat et savoureux. Le corail, une partie plus friable de couleur orangée qui correspond aux glandes sexuelles, est lui aussi comestible et très priséde couleur orangée qui correspond aux glandes sexuelles, est lui aussi comestible et très prisé.

Moules de bouchot: elles viennent principalemen t des côtes de la Manche et de l’Atlantique. Ces coquillages sont élevés sur des pieux, enfoncés à mi-hauteur dans la mer, et appelés « bouchots ». Il Y demeureront de 12 à 18 mois avant d’être commercialisés. Les moules de bouchot, à chair jaune tirant parfois sur l’orangé, sont de saveur très fine.
Moules de Bouzigues: elles sont cultivées dans l’étang de Thau, en Méditerranée. Dans le mode d’élevage, les pieux sont remplacés par des cordes. Leur qualité est comparable à celle des moules de bouchot, et leur taille sensiblement supérieure.
Moules d’Espagne: ce sont des coquillages de grande taille qui, comme leur nom l’indique, viennent surtout d’Espagne. Elles se dégustent le plus souvent crues.
Les moules peuvent se déguster crues, ou bien farcies ou encore dans des préparations dites «marinières» avec du vin blanc et des aromates.

Avant toute préparation, lavez-les soigneusement sans les faire tremper dans l’eau.La cuisson doit être très courte (dès que les coquilles s’entrouvent), sans quoi la chair deviendrait caoutchouteuse

.

recettes a base de moules :

– moules mariniéres
– moules au curry
– pates au fruits de mers
– moules au cidre
– soupe de moules
– brochettes de moules au chorizo

La partie comestible de l’animal consiste en un certain nombre de languettes orangées ou jaune corail, disposées en étoile le long des parois. Ces languettes sont les glandes sexuelles de l’oursin

Les oursins sont intéressants à acheter dans la période allant de septembre à avril, où ils sont particulièrement pleins, surtout en hiver.
Les différentes variétés:

Les oursins violets bretons (de Douarnenez) sont très appréciés, tout comme les cousins irlandais. Ils sont généralement de taille assez moyenne. Leur saveur est excellente et ils possèdent un arôme très fruité.
Les oursins verts de Bretagne représentent la qualité extra. Ce sont des oursins de taille supérieure aux précédents, très goûtés des connaisseurs et sans doute les plus chers du marché.
Les oursins de Méditerranée, généralement des violets, représentent une part très faible de la production totale.
Les oursins se consomment généralement crus, nature ou arrosés d’un simple jus de citron.

On prendra des précautions pour l’ouverture afin de protéger les mains (gant, torchon).Pour une consommation aisée, il faut échancrer largement l’oursin avec une paire de forts ciseaux

De dessus, l’abdomen n’est pas visible car le corps, très développé, revêtu de sa carapace, le couvre entièrement. L’insertion des cinq paires de pattes se trouve sur le ventre, et la première porte généralement une paire de pinces volumineuses.

Le tourteau (appelé aussi « dormeur ») est un des crabe les plus connus de l’Atlantique nord. Il peut atteindre 30 à 35 cm de largeur et son poids dépasser 4 kilos.

Le tourteau s’accommode essentiellement au court-bouillon. La chair peut se déguster telle, en vinaigrette, ou en mélange avec l’avocat par exemple.

recette a base de tourteaux :

tourteaux de nos cotes facon caribéenne