la majorités de nos poissons sont péchés en atlantique nord est , manche et mer celtique .
débarqués dans les criées des cotes d’armor ( saint-quay portrieux et Erquy) principalement pour plus d’information cliquer dessus . vous y retrouverez aussi des recettes.
la barbue :
La barbue est un grand poisson plat dont la taille varie de 30 à 80 cm de long. Sa peau, de couleur sable, donne l’apparence d’être lisse mais elle est recouverte de minuscules écailles.
On la pêche sur toutes les côtes d’Europe où il vit sur les fonds sableux et, parfois, vaseux.
tout savoir sur la barbue
Certains ont tendance à le confondre avec le turbot mais il est de forme plus ovale et allongée que ce dernier et sa couleur est plus claire. De plus, il est dépourvu de tubercules
Comme tous les poissons plats, la barbue peut être grillée, frite, braisée, pochée au court-bouillon.
Elle peut être accompagnée de diverses sauces, et sa chair se marie parfaitement avec une purée d’oseille.
RECETTES A BASE DE BARBUE :
– barbue rôtie sur lit de laitue
– barbue rotie , fan de carotte et sabayon de sauternes.
Le cabillaud :
Ce beau poisson des mers froides, mer du Nord et Atlantique nord peut atteindre et même dépasser 1 m de long.
On le reconnaît à son corps allongé de couleur gris-vert avec des taches jaunes sur le dos. Le ventre est blanchâtre.
tout savoir sur le cabillaud
Il porte trois nageoires dorsales, deux nageoires anales, et un barbillon sous la mâchoire inférieure.
La chair du cabillaud est maigre de digestion facile. Les nombreux éléments minéraux et les vitamines qu’il contient
en font un aliment recherché, pour les enfants notamment.
Le cabillaud, du fait de sa taille, est rarement vendu entier. On le débite généralement en tranches, mais il est également présenté en filets ou en dos sans arretes .
La morue est le cabillaud séché et salé. Il a perdu l’essentiel de son eau et est, pour cette raison, deux fois
plus nourrissant que le poisson frais.
Le cabillaud se prête à de nombreux accomodement: au court-bouillon, au four, meunière, en papillotte
La morue constitue l’ingrédient principal de la célèbre brandade. Il est recommandé de la laisser dessaler une nuit avant l’emploi.
. RECETTES A BASE DE CABILLAUD :
– cabillaud à la moutarde et tagliatelles de courgettes en papillotte
– pavé de cabillaud à l’echalotte
-steack haché de poisson
– omelette portugaise
– brandade de morue
– dos de cabillaud et sa jardiniére de légumes
– dos de cabillaud a la pistache et aux morilles
– poellee du pecheur a l’indienne
le congre :
forme avec l’anguille est un grand poisson au corps robuste, à la peau sans écailles. La bouche, garnie de dents bien développées, est largement fendue. La mâchoire supérieure est proéminente, les yeux ovales. Le dos est gris brun, avec des reflets bleutés, le reste du corps est blanchâtre.
tout savoir sur le congre
long des côtes atlantiques, et aussi en Méditerranée.
C’est un poisson relativement économique à l’achat, pour une chair ferme et assez goûteuse.
A la coupe, la chair doit présenter une couleur blanc rose nacrée. Il est préférable d’éviter les tranches prédécoupées dont la teinte virerait au gris; elles pourraient alors ne pas présenter toutes les qualités de fraicheur requises.
Le congre est un poisson pratiquement sans arêtes, hormis l’arête centrale. Il faut choisir de préférence des coupes dans le milieu du corps du poisson car vers la queue qui va en s’effilant, la proportion d’arête centrale
augmente par rapport à la chair
Le congre peut s’accommoder grillé, poêlé, en brochettes, et la bonne tenue de sa chair à la cuisson fait qu’on le cuisine souvent dans des préparations en sauce du type « matelote ».
La chair, pour les grillades et autres brochettes gagne à être marinée avec huile, citron, et aromates divers.
la dorade :
la dorade est un poisson maigre, à chair ferme et blanche très estimée, riche en fer, et en magnésium.
On la pêche tant dans l’Atlantique qu’en Méditerranée.
Il existe principalement trois sortes de daurades qui se différencient bien les unes des autres:
l’églefin :
L’églefin (que l’on orthographie aussi aiglefin) est un poisson de la même famille que le cabillaud.
tout savoir sur l’églefin
Ce poisson est abondant dans tout l’Atlantique Nord, du Spitzberg au Portugal où il se nourrit de petits poisson
Le poisson entier : c’est sous cette forme qu’il est le moins courant. On le débite alors en tranches.
Le poisson en filets : il représente l’essentiel du marché. Ces filets sont présentés absolument sans déchets.
Le poisson salé et fumé : c’est le haddock, qui nous vient des pays nordiques, et qui est très apprécié des anglo-saxons. C’est un produit relativement coûteux.
Les filets d’églefin peuvent être cuits au court-bouillon et accompagnés d’une sauce, ou, passés à la farine, être frits à la poêle.
Le haddock est traditionnellement poché et servi nappé de beurre fondu, accompagné de pommes vapeur.
recettes a base d’églefin :
– filet d’églefin aux légumes de printemps
– filet d’églefin a la ciboulette
la limande cardine :
La cardine est répartie dans tout l’Atlantique nord est et en méditerranée occidentale.
Le stock de la mer Celtique s’étend d’une part sur le plateau Celtique et le nord du golfe de Gascogne.
la lotte :
La lotte, ou baudroie, est un poisson au physique particulier. Mais bon, il n’y a pas que le physique qui compte ! Heureusement car sinon vous seriez passés à coté d’un poisson exquis et délicat !
tout savoir sur la lotte
dans la lotte il y a également les joue que l’on peu cuisiner comme la lotte ou poêlée avec ail et persil et également l’on récupérer le foie qui est excellent façon foie gras ou poêlée comme du foie de veau et déglacer au vinaigre de framboise.
RECETTES A BASE DE LOTTE :
– cocotte de lotte au cidre
– brochette de lotte au lard fumé
– lotte rôtie au lard et a la crème de persil
– foie de lotte façon foie gras
la plie :
Le carrelet (ou plie) est un poisson plat au corps ovale, aux écailles petites et lisses. Il possède une face externe brun-verdâtre ponctuée de taches rouges ou jaune-orangé.
tout savoir sur la plie
Les petits carrelets peuvent être grillés ou frits.
Les gros poissons sont généralement accommodés au court-bouillon, ou au four avec du vin blanc, des légumes verts.
Les filets sont souvent préparés en paupiettes, ou avec une sauce à la crème fraîche.
RECETTES A BASE DE PLIE :
– plie à l’orange
– plie cuite sur l’arette
la raie : 
La raie est un poisson à chair peu grasse, blanche et savoureuse, extrêmement recherchée des gourmets.
tout savoir sur la raie
espèces de raies qui toutes possèdent en commun un corps en forme de losange ou de disque et de très larges nageoires pectorales, plus souvent appelées « ailes ».
Parmi les plus répandues, on peut citer:
La raie bouclée peut atteindre 1 ,20 m. La face dorsale, gris-brun ou jaunâtre, possède une rangée de grandes épines (ou boucles) le long de la ligne dorsale. La face ventrale est blanchâtre.
La raie ponctuée ou raie douce, plus petite que la précédente et souvent tachetée.
La raie est présente pratiquement toute l’année sur les marchés, mais sur le plan de la qualité de la chair, la saison d’achat la plus favorable se situe à l’automne et en hiver.
Parmi les différentes espèces, la raie bouclée est considérée comme la plus savoureuse.
L’état de fraîcheur du poisson se manifeste par une chair ferme et élastique et une peau luisante. L’odeur ne doit pas receler le moindre relent ammoniacal.
Une portion individuelle convenable: 200 g.
EN CUISINE
La raie se fait essentiellement pocher au court-bouillon. Elle peut être dégustée ainsi ou être passée au «beurre noir», agrémentée de câpres et de persil. RECETTE A BASE DE RAIE :
– ailes de raies aux tomates confites
la roussette :
De la famille des Scyliorhinidés,la Roussette est un poisson côtier.Il se nourrit de petits poissons,de Crustacés,et Mollusques.
la sardine : 
La sardine est l’un des poissons les plus populaires qui soient. Son corps allongé, qui peut atteindre 25 cm, est coloré de vert ou de bleu sur le dos, le ventre est blanc argenté.
tout savoir sur la sardine
On le pêche au filet dans la Manche, l’Atlantique et en Méditerranée.
La majeure partie de la pêche est destinée à la conserverie.
La saison de la sardine s’étend du mois d’avril au mois de novembre. En Atlantique, les bancs remontent du Golfe de Gascogne vers les côtes vendéennes et bretonnes. En fin de saison, la pêche se déplace vers la région de Boulogne puis, aux premiers froids, la sardine disparaît.
Selon l’époque et les lieux de pêche, les poissonniers proposent des sardines de différentes tailles, de la petite sardine de 10 à 12 cm de long à la grosse sardine d’une vingtaine de centimètres.
On peut déguster les sardines crues, marinées dans du citron, frites, et surtout grillées.
Recettes a base de sardines :
la sole commune :
La sole est un poisson plat de 0,20 à 0,50 m de long. On le rencontre de la Norvège à la Méditerranée, jusqu’au nord de l’Afrique.
tout savoir sur la sole
La sole possède une face supérieure recouverte de très petites écailles, de couleur allant du brun foncé au gris. Cette face, la droite, porte les deux yeux. L’autre face, aveugle, est blanche.
Les petites soles dites « soles portion » peuvent être accommodées frites, grillées, meunières.
Les grosses soles dites « soles à filets » permettent de lever des filets épais que l’on cuisine généralement en sauce, parfois roulés en paupiettes, à la normande, au vin blanc etc.
RECETTES A BASE DE SOLE :
– salade de fenouil et filets de sole aux saveurs italiennes
– goujonnette de sole au moules de bouchot sauce albertine
– sole meunière
le bar sauvage :
Le bar est un beau poisson au corps allongé et à la tête relativement longue que l’on pêche de la Norvège aux côtes du Sénégal,
tout savoir sur le bar
Sa coloration est gris plombé ou bleu ciel sur le dos avec des flancs et un ventre blanc argenté. Il est recouvert de petites écailles dentelées, rudes au toucher.
Le bar peut atteindre 1 m de long et peser de 5 à 7 kg
Le bar est sans
aucun doute l’un des meilleurs poissons de mer.
Sa chair blanche et ferme, peu grasse, particulièrement fine et savoureuse est très recherchée des gourmets.
Le bar est présent pratiquement toute l’année à l’étal , avec une pointe au printemps (et aussi après les tempêtes car ce poisson affectionne particulièrement les eaux agitées).
Un bar bien frais se reconnaît à ses écailles bien adhérentes, un corps brillant, une chair ferme et élastique au toucher. L’œil, de dimension assez importante, doit être vif, clair, bien bornbe et remplissant parfaitement la cavité de l’orbite.
L’odeur doit rappeler simplement celle de la marée à l’exclusion du moindre relent ammoniacal.
Le bar peut être accommodé de diverses manières, mais souvent entier.
On peut le pocher au court-bouillon dans une poissonnière, et le servir accompagné de sauce hollandaise, par exemple, le braiser au four avec un peu de vin blanc, ou encore le griller après l’avoir rempli de fenouil ou en croute de sel
RECETTES A BASE DE BAR :
– bar en croute de sel
– poellée du pecheur à l’indienne
le rouget barbet :
Le rouget est un poisson aux couleurs vives. Le dos et les nageoires sont d’un rouge brillant, les côtés et le ventre roses et blanc. Sa longueur moyenne est d’environ 25 cm.
tout savoir sur le rouget barbet
Elle est bien pourvue en vitamines et en éléments minéraux, phosphore en particulier.
Les rougets se préparent le plus souvent grillé ou au four. Mais il faut surveiller attentivement la cuisson car la chair de ces poissons est très fragile.
RECETTES A BASE DE ROUGET BARBET :
– filets de rouget barbet et mini ratatouille
– filet de rouget barbet au pistou et petits légumes
– rouget barbet en croute d’amandes
– roulés de st jacques et rougets barbet
le saumon frais :
Qu’il soit cru, cuit ou mariné, nombreux sont les adeptes du saumon ! De nombreuses espèces de saumon existent
tout savoir sur le saumon
RECETTES A BASE DE SAUMON :
– petits financiers au saumon fumé et graines de pavot
– gratin suédois
– nems scandinaves
– pâtes fraîche au coquillages
le saint -pierre :
Le saint-pierre, que l’on appelle aussi « soleil » à Dunkerque, « Jean Doré » à Boulogne, et « poule de mer » en Vendée, est un poisson abondant de l’Atlantique nord à l’Atlantique tropical
tout savoir sur le st pierre
La légende veut que la tache noire qu’il porte au flanc soit l’empreinte laissée par le pouce et l’index de Saint-Pierre en capturant l’animal lors de la pêche miraculeuse, mais qu’il l’aurait rejeté à la mer à ca
use de sa laideur.
Le saint-pierre est un poisson qui entre dans la confection de la bouillabaisse. Entier, on peut le cuire au court-bouillon, le braiser, et il est excellent avec une garniture d’oseille. En filets, il peut être accommodé avec une sauce à la crème, par exemple.
recettes a base de saint-pierre :
filet de st pierre poéllé au beurre blanc
filet de st pierre snacke aux agrumes et vinaigrette au yuzu
le thon :
Le thon est un poisson de grande taille, à chaire grasse et très nourrissante.
Le thon rouge est le plus gros des thons. Il peut atteindre 3,50 m de long et peser 6 à 700 kg.
tout savoir sur le thon
Le thon blanc, appelé aussi « germon », plus modeste de taille que le précédent, peut atteindre 1 ,50 m et peser jusqu’à 80 kg. On le pêche surtout dans le golfe de Gascogne et dans l’Atlantique sud. Sa chair est savoureuse.
Le thon peut être accommodé de très nombreuses façons : au four, en matelote, braisé, à la meunière. Les tranches de thon sont également délicieuses grillées au barbecue
le turbot :
Le turbot est le plus large de tous les poissons plats, avec un 1corps presque circulaire. Sa face supérieure qui porte les yeux (côté gauche), est dépourvue d’écailles, mais porte des tubercules osseux.
tout savoir sur le turbot
blanchâtre.
Le turbot adulte mesure de 40 à 80 cm et peut peser de 5 à 10 kg. La chair, blanche et ferme, particulièrement savoureuse et parfumée, est extrêmement
recherchée des gourmets.
La grande saison du turbot se situe d’avril à juillet. La chair du poisson est particulièrement recherchée avant la période de ponte, car c’est là qu’il est le plus gras. Ceci se reconnaît à son épaisseur et à la tension particulière de la peau. Il faut s’assurer à l’achat que le poisson porte une incision rouge sur sa face
blanche: ceci indique qu’il a été saigné dès que pêché, et la chair n’en est que plus délicate. Un turbot frais doit présenter un œil brillant, une peau brillante et gluante, enrobée de mucus.
EN CUISINE
Entier, le turbot peut s’accommoder grillé (pour les « turbotins »), braisé au four, cuit au court-bouillon et accompagné de sauces type « béarnaise ». Pour ce dernier mode de cuisson, il faut être équipé d’une « turbotière ».
On peut faire lever les filets des gros turbots pour confectionner des peaupiettes, ou pour les faire gratiner avec une sauce à la creme.
RECETTES A BASE DE TURBOT :
– turbot rôti au citron
le lieu :
On distingue sous le vocable « lieu » deux poissons très voisins : le lieu noir et le lieu jaune. Leur taille varie de 0,30 m à 1 m.
tout savoir sur le lieu
Le lieu noir: appelé aussi merluche noire, églefin noir ou colin noir, ce poisson est pêché dans les mers septentrionales froides. Il se caractérise par un dos gris-noir ou vert sombre, un ventre gris et, sur les flancs, il porte une bande étroite argentée. Le lieu noir est proposé entier, en tranches, et aussi en filets.
Le lieu jaune: son dos est bistré ou marron foncé, le ventre est cuivré ou argenté. Ce poisson est abondant dans la Manche et le golfe de Gascogne. Sa chair, très estimée, est plus fine que celle
du lieu noir, mais il est aussi plus rare sur les marchés. Tout comme son proche parent, il est proposé entier, en tranches, et en filets. A l’étranger, on l’utilise beaucoup dans la préparation de
conserves tendant à imiter le saumon, d’où son surnom parfois de « saumon blanc ».
Les lieu se prêtent à de nombreux accommodement : au court-bouillon, au four, en matelote, à la meunière, en papillote.
recettes a base de lieu jaune :
lieu jaune poêlé sauce beurre blanc
.
les recettes avec le lieu :
filet de lieu jaune au beurre blanc
steack haché de poisson
filet de lieu jaune et fenouil confit a l’orange
papillote exotique
roulade de lieu aux épinards
la limande sole :
Les poissons de la famille des pleuronectidés (poissons plats) possèdent des qualités nutritives particulièrement bonnes.
tout savoir sur la limande sole
Ce poisson vous apporte d’autre part 16 g de protéines pour 100 g. Il peut ainsi tout à fait remplacer la viande pour une alimentation plus saine.
La limande vous apporte par ailleurs des quantités intéressantes de vitamines et oligo-éléments. 100 g de ce poisson fournissent notamment 30 % des apports journaliers recommandés en phosphore. Il est également riche en vitamines du groupe B, en particulier les vitamines B6 dont il fournit 50 % des apports journaliers recommandés.
Dégustation
La période de l’année durant laquelle la limande est particulièrement abondante s’étend de novembre à avril. Elle est alors bon marché. On en trouve également le reste de l’année à des prix abordables, si l’on compare avec la sole, par exemple. La limande est vendue entière, en filet, ou surgelée.
Chez le poissonnier, les poissons plats sont présentés entiers et non vidés. C’est donc seulement au moment de l’achat que la limande sera vidée par le poissonnier pour être prête à cuire par la suite.
Exigence première du poisson, il faut bien sûr s’assurer de la fraîcheur de la limande avant de l’acheter. Celle-ci sera garantie si la peau est bien luisante et si le côté non coloré du poisson conserve une réelle blancheur. Les limandes fraîches conservent d’autre part des traces de mucus sur leur peau. Dans un souci de fraîcheur, il est donc toujours recommandé d’acheter le poisson au dernier moment, de le mettre au réfrigérateur et de le cuisiner le plus rapidement possible.
La chair de la limande est particulièrement savoureuse, bien qu’elle soit moins fine que celle de la sole. Comme tous les poissons plats, elle donne une proportion de déchets assez importante : environ 50 %. Il faut donc compter à peu près 250 g de limande par personne. Ce poisson possède d’autre part l’inconvénient de contenir beaucoup d’arêtes.
D’une façon générale, la limande se cuisine comme la sole ou le turbot. Mais la finesse de sa chair n’autorise pas de cuisson trop longue ou lente. Cela risquerait en effet de lui faire perdre de sa saveur et de la dessécher.
La forme plate de la limande convient particulièrement bien à la cuisson à la poêle. Avant de cuire une limande de cette façon, farinez-la légèrement puis attendez que la poêle soit bien chaude avant d’y mettre le poisson. Cinq minutes de cuisson sur chaque face suffiront amplement.
La limande peut également être braisée. On l’accompagne alors généralement d’une sauce. Elle peut d’autre part être frite ou grillée. La limande se cuisine aussi très bien avec du vin blanc ou avec de la crème fraîche.
Vous pouvez cuisiner la limande « à la normande ». On prend pour cela des limandes entières, vidées, que l’on rince à l’eau fraîche, puis que l’on sèche avec du papier absorbant. On dispose ensuite les limandes dans un plat à four beurré, puis on les assaisonne et on les parsème d’herbes. On fait par ailleurs chauffer du cidre dans une casserole, puis on le verse sur la limande une fois porté à ébullition. On recouvre le plat d’une feuille d’aluminium, puis on l’enfourne 5 minutes. On arrose ensuite les limandes de crème fraîcheet on les saupoudre de chapelure. On remet le poisson au four pendant 10 minutes. Il ne reste alors plus qu’à se régaler !
On accompagne parfois la limande d’amandes effilées. Ce poisson est en effet tellement maigre que l’on peut le préparer avec des mets plus gras, en restant raisonnable toutefois, afin de préserver ses bienfaits nutritionnels.
Les filets de limande sont également excellents. Vous pouvez, pour les cuisiner, les rouler en paupiettes.
Histoire
La limande fait partie des pleuronectidés, groupe de poissons à la forme large et aplatie, comme la sole, le turbot et le carrelet. Sa taille n’excède pas les 40 cm. Elle se caractérise notamment par ses deux yeux situés du même côté. Sa couleur est également particulière puisqu’elle possède une face blanche (vers le fond) et l’autre colorée, qui lui permet de se confondre avec les fonds. Sa face colorée est decouleur brune dorée, avec des variantes selon les espèces.
La limande est un poisson des mers froides et est particulièrement abondante en mer du Nord. On la trouve également dans la Manche et dans l’Atlantique. Elle vit sur des fonds sableux, à des profondeurs variant entre 5 et 150 mètres. Elle peut vivre une dizaine d’années. 10 000 tonnes de limande sont pêchées chaque année en France.
On distingue trois espèces de limandes :
– la limande : si on la confond parfois avec le carrelet, ses écailles dures sur le côté coloré permettent pourtant de la différencier ;
– la limande-sole : sa peau est recouverte de petites écailles lisses. C’est la plus savoureuse des trois espèces ;
– la cardine : elle se distingue des autres espèces par sa grande bouche garnie de petites dents. Son corps a la forme d’un losange et est de couleur grisâtre ou verdâtre, avec des marques brunes ou roses.
RECETTES A BASE DE LIMANDE SOLE :
– limande sole jardiniére
– limande sole rotie sur un lit de salade
le maquereaux : 
Ce très beau poisson des mers tempérées est l’un des plus colorés qui soient : dos bleu acier ou vert irisé, mêlé d’or et de pourpre, ventre blanc argenté
tout savoir sur le maquereau
C’est avec les lisettes que l’on confectionne les célèbres maquereaux au vin blanc. Les gros poissons peuvent être accommodés grillés, au four , et relevés de sauces à la tomate ou de sauces moutarde.
RECETTE A BASE DE MAQUEREAUX :
le merlan :
Le merlan est un poisson à chair maigre, fine et feuilletée, vivant dans les fonds rocheux de la mer du Nord et de l’Atlantique. Poisson carnivore, le merlan appartient à la famille des gadidae,
tout savoir sur le merlan
tout comme son cousin le lieu. Il est riche en vitamines B3, B12, D, en phosphore ainsi qu’en magnésium. Son goût délicat et sa texture légère plait généralement aux enfants .
Le merlan est présent chez le poissonnier tout au long de l’année, mais sa meilleure période de consommation reste l’hiver. Peu onéreux, il est vendu entier ou bien en filets. Vérifier que sa peau est lisse et tendue, que ses ouïes sont bien rouges et ses yeux brillants et bombés. D’une manière générale, privilégier le merlan de ligne qui, bien qu’un peu plus cher, aura une meilleure tenue à la cuisson.
recette à base de merlan :
croustillant de merlan a l’andouille et au endives fondantes
le merlu :
Le merlu (appelé plus communément «colin» dans la région parisienne) est un beau poisson dont la taille adulte varie de 50 cm à 1,30 m. Son poids peut atteindre 15 kg.
tout savoir sur le merlu
Le corps est très allongé, arrondi vers l’avant, comprimé vers l’arrière. Le dos est de couleur métallique, la partie ventrale blanche. La mâchoire est proéminente, avec une solide dentitioncar le merlu est un carnassier vorace.
La chair de ce poisson est de saveur fine, très recherchée des gourmets.
Présenté entier ou en darnes (tranches épaisses), le merlu peut être accommodé au court-bouillon, braisé, ou encore frit. C’est un excellent poisson à déguster froid avec une sauce mayonnaise.
RECETTE A BASE DE MERLU :
– merlu à la normande
Seiche et encornet :
La seiche et le calmar, tout en étant des animaux distincts, sont de proche parenté et de saveur.
– Le calmar, également appelé « encornet » ou, sur la côte Basque « chipiron », est un mollusque qui possède des nageoires latérales triangulaires. Sa coquille interne est réduite à une « plume» encornée.
tout savoir sur la seiche et l'encornet
– La seiche possède, elle, une coquille interne blanche, plaque calcaire et bombée, fri
able sur l’un des côtés, « l’os de seiche », et que l’on donne aux canaris pour s’aiguiser le bec et absorber du calcaire. La seiche possède une tête surmontée de tentacules à ventouses. Lorsqu’attaquée, elle a la particularité de projeter un
liquide noir pour faire écran, « l’encre ». Sa longueur ne dépasse guère 30 cm.Ces deux mollusques fournissent une chair blanche, ferme et appréciée des gourmets.
BIEN CONSOMMER
Le calmar se présente généralement entier.
La seiche peut être proposée entièrement dépouillée et vidée, pour les grandes tailles, pour ne laisser que le « blanc de seiche », entièrement comestible. Les poissonniers vendent parfois de toutes petites seiches, appelées « sépioles » dans le Midi de la France.
Calmar et seiche sont parfois commercialisés congelés.
BIEN ACHETER
Il faut surtout savoir que les petits mollusques sont infiniment plus tendres et savoureux que les gros, qu’il s’agisse de calmar ou de seiche.
Mis à part le blanc de seiche, sans déchets, la proportion de partie comestible est d’environ 50 %, une fois les mollusques vidés. Il faut compter environ 250 à 300 g par personne pour une portion convenable.
EN CUISINE
Le calmar et la seiche, contrairement aux autres mollusques ou plus généralement aux produits de la mer n’ont pas de saveur particulière, et c’est la tendreté qui est la qualité dominante à la dégustation.
C’est pourquoi ces mollusques sont toujours accommodés en sauces, américaine surtout. En côte Basque, on prépare les calmars avec une sauce à base de leur encre.
Calmar et seiche demandent un temps de cuisson relativement élevé, surtout pour les grosses tailles
recettes a base de seiches :
beignets de seiches au oignons
cassoulet de seiches
lamelle de seiche comme a oléron
recettes a base d’encornets:
encornets farcis
– encornets a la provencale
– poellée du pecheur a l’indienne